با اهميت ترين آنتي اكسيدان ارگانيك ويتامين E است كه با از دربين بردن راديكال هاي آزاد از پراكسيداسيون چربي ها مراقبت مي نمايد (4) . ويتامين E جزو ويتامين هاي محلول در چربي ميباشد كه با چربي هاي جيره از شيوه مكانيسم مشابهي هضم و جذب مي شوند و مي تواند در مقادير مناسبي ذخيره شود (3) و در بافت هاي حيواني تأثير مهمي در پايداري ليپيدها در ارتفاع مدت ذخيره گوشت دارااست و از چربي ها در برابر اكسيداسيون نگهداري مي نمايد (8) . شكل استات ويتامين استوار و صورت الكل آن فراوان ناپايدار است (2) . رايج ترين منابع ويتامين E تركيباتي نظير خريد مرغ جوانه غلات، اكثر وقت ها دانه هاي روغني، لبنيات، بافت هاي دامي و صيفي جات برگ دار ميباشند (1) . اسيدهاي چرب غيراشباع به سرعت در محل اتم كربن چسبيده به باند دوگانه چهت توليد هيدروپراكسيد اكسيده مي شوند . از شكستن هيدروپراكسيدها راديكال هاي آزاد به وجود مي آيند كه خيلي سرعت بالا خيس از اكسيژن به اسيدهاي چرب ديگر متصل مي شوند . ميزان راديكال هاي آزاد به سرعت افزايش پيدا كرده و نهايتاً باهم مخلوط مي شوند و برخورد خاتمه مي يابد (5) . ويتامين E يك اتم H آزاد مي كند كه توسط راديكال پيروكسيل جذب مي شود و تشكيل هيدروپراكسيد مي دهد . راديكال هاي E پايدار ميباشند و با PUFA عكس العمل نمي دهند و مي توانند با راديكال هاي ديگر برخورد دهند و بنابراين زنجيره ي اكسيداسيون ليپيد در اين نقطه پايان يابد . ويتامين E آن گاه از اكسيده شدن و قبلي از در معرض خرابي قرار گرفتن، مي تواند مجدد احيا شود كه بوسيله ويتامين C و آنزيم گلوتايتون پراكسيداز داخل سلولي رخ مي گيرد . اكسيداسيون گوشت مي تواند توسط آنتي اكسيدان ها در اختيار گرفتن شود . - توكوفرول استات جيره در ماهيچه و چربي گوشت ذخيره مي شود و از اكسيداسيون گوشت بعد از كشتار حفظ مي كند
دوشنبه ۰۲ مهر ۹۷ ۲۰:۵۹ ۴ بازديد
تا كنون نظري ثبت نشده است